一(yī)、丸(wán)子(zi)的(de)华丽转身：从"硬邦邦"到(dào)"会跳舞(wǔ)"
记得小時(shí)候学校食堂的(de)肉(ròu)丸(wán)子(zi)吗？那(nà)硬得能当乒乓球打(dǎ)的(de)"黑(hēi)暗料理"，让我(wǒ)对丸(wán)子(zi)产生了(le)深深的(de)阴影(yǐng)。直(zhí)到(dào)去年参加闺蜜(mì)的(de)婚礼，嘗(cháng)到(dào)她外婆(pó)做(zuò)的(de)红烧狮子(zi)頭(tóu)—— 那(nà)丸(wán)子(zi)輕(qīng)輕(qīng)一(yī)碰就(jiù)在(zài)筷尖(jiān)颤动，咬下(xià)去汁(zhī)水(shuǐ)四(sì)溅，鮮(xiān)美的(de)肉(ròu)香(xiāng)在(zài)口腔裡(lǐ)炸开，我(wǒ)才(cái)知道原来丸(wán)子(zi)可以這(zhè)么好吃！
回家後(hòu)我(wǒ)缠着老(lǎo)妈要(yào)祖传秘(mì)方，经过整整三(sān)個(gè)月的(de)"丸(wán)子(zi)實(shí)騐(yàn)"，摔坏了(le)两個(gè)碗，用(yòng)掉二(èr)十(shí)斤(jīn)肉(ròu)餡(xiàn)，終(zhōng)于研究出(chū)這(zhè)套 "三(sān)弹三(sān)汁(zhī)"秘(mì)诀——弹牙不(bù)松散(sàn)，弹嫩(nèn)不(bù)干柴，弹滑不(bù)粘(zhān)牙；锁住(zhù)肉(ròu)汁(zhī)，渗出(chū)鮮(xiān)汁(zhī)，裹满醬(jiàng)汁(zhī)。现在(zài)我(wǒ)家每(měi)周都(dōu)要(yào)做(zuò)一(yī)次(cì)，連(lián)平時(shí)嚷嚷减肥(féi)的(de)老(lǎo)公都(dōu)能一(yī)口气吃五(wǔ)個(gè)！
二(èr)、选肉(ròu)餡(xiàn)的(de)玄(xuán)学：肥(féi)瘦比例是(shì)灵魂
会買(mǎi)肉(ròu)才(cái)能做(zuò)出(chū)好丸(wán)子(zi)！上(shàng)周在(zài)菜市場(chǎng)看(kàn)见有(yǒu)位老(lǎo)師(shī)傅挑肉(ròu)時(shí)还要(yào)戴上(shàng)老(lǎo)花(huā)镜仔细端详，好奇问他在(zài)看(kàn)什么，老(lǎo)師(shī)傅神秘(mì)地眨眨眼："看(kàn)肉(ròu)的(de)纹路呢！"原来好肉(ròu)餡(xiàn)真的(de)会"說(shuō)话"——
前腿肉(ròu)是(shì)王道：要(yào)选三(sān)分肥(féi)七分瘦的(de)前腿肉(ròu)，老(lǎo)板现場(chǎng)绞两遍(biàn)的(de)最好。那(nà)些(xiē)现成的(de)肉(ròu)餡(xiàn)可能混了(le)淋巴肉(ròu)
手(shǒu)感测新(xīn)鮮(xiān)：用(yòng)手(shǒu)指(zhǐ)輕(qīng)按肉(ròu)块，能快速回弹的(de)最新(xīn)鮮(xiān)，按下(xià)去有(yǒu)粘(zhān)手(shǒu)的(de)千万别買(mǎi)
闻香(xiāng)识好肉(ròu)：新(xīn)鮮(xiān)肉(ròu)有(yǒu)淡淡的(de)奶香(xiāng)味(wèi)，有(yǒu)酸味(wèi)的(de)已经變(biàn)质了(le)
有(yǒu)個(gè)小窍门： 買(mǎi)回来的(de)肉(ròu)先冷(lěng)凍(dòng)半(bàn)小時(shí)，這(zhè)樣(yàng)绞餡(xiàn)時(shí)不(bù)会出(chū)太多水(shuǐ)。我(wǒ)每(měi)次(cì)都(dōu)買(mǎi)两斤(jīn)肉(ròu)，一(yī)半(bàn)做(zuò)丸(wán)子(zi)，一(yī)半(bàn)包饺子(zi)，省時(shí)又省力。
展开全文
三(sān)、关键两步定乾(gān)坤：很多人(rén)败在(zài)第一(yī)步
95%的(de)人(rén)做(zuò)丸(wán)子(zi)不(bù)好吃，问题都(dōu)出(chū)在(zài)攪(jiǎo)拌环节！上(shàng)個(gè)月同(tóng)事来我(wǒ)家聚餐，嘗(cháng)了(le)我(wǒ)的(de)丸(wán)子(zi)後(hòu)惊呼："同(tóng)樣(yàng)的(de)肉(ròu)餡(xiàn)怎(zěn)么你的(de)就(jiù)這(zhè)么弹？"其實(shí)玄(xuán)机就(jiù)在(zài)這(zhè)两個(gè)动作：
摔打(dǎ)50下(xià)：肉(ròu)餡(xiàn)加调料後(hòu)要(yào)往盆裡(lǐ)用(yòng)力摔打(dǎ)，我(wǒ)一(yī)般边追劇(jù)边摔，一(yī)集电视劇(jù)刚好摔到(dào)位
冰水(shuǐ)助攻：分三(sān)次(cì)加入冰蔥(cōng)姜水(shuǐ)，每(měi)次(cì)都(dōu)要(yào)等肉(ròu)完全吸(xī)收再(zài)加。這(zhè)個(gè)步驟(zhòu)專(zhuān)业厨師(shī)叫"打(dǎ)水(shuǐ)"，就(jiù)像(xiàng)给肉(ròu)餡(xiàn)做(zuò)按摩
有(yǒu)趣(qù)的(de)是(shì)： 顺時(shí)針(zhēn)攪(jiǎo)拌的(de)丸(wán)子(zi)比逆時(shí)針(zhēn)的(de)更(gèng)有(yǒu)弹性，雖(suī)然(rán)科学解释不(bù)清，但我(wǒ)试了(le)十(shí)幾(jǐ)次(cì)确實(shí)如此。现在(zài)每(měi)次(cì)攪(jiǎo)拌都(dōu)像(xiàng)在(zài)画幸(xìng)运符號(hào)，感觉丸(wán)子(zi)会更(gèng)Q弹！
四(sì)、最惊艳的(de)做(zuò)法：不(bù)油(yóu)炸的(de)軟(ruǎn)烧绝技
今天(tiān)要(yào)分享的(de)這(zhè)個(gè)做(zuò)法，是(shì)我(wǒ)用(yòng)坏三(sān)個(gè)不(bù)粘(zhān)锅才(cái)琢磨出(chū)的(de)" 水(shuǐ)煎法"。第一(yī)次(cì)做(zuò)给婆(pó)婆(pó)吃時(shí)，她夹起丸(wán)子(zi)惊訝(yà)地說(shuō)："這(zhè)比飯(fàn)店油(yóu)炸的(de)还香(xiāng)，关键是(shì)不(bù)腻！"
详细步驟(zhòu)：
肉(ròu)餡(xiàn)加生抽、盐、胡椒(jiāo)粉(fěn)、蛋清、淀粉(fěn)顺時(shí)針(zhēn)攪(jiǎo)上(shàng)劲（筷子(zi)插进去能立(lì)住(zhù)就(jiù)成功(gōng)了(le)）
手(shǒu)心沾水(shuǐ)团成乒乓球大(dà)小的(de)丸(wán)子(zi)（太小容易老(lǎo)，太大(dà)难入味(wèi)）
冷(lěng)锅刷薄油(yóu)，整齐码入丸(wán)子(zi)（留些(xiē)空隙防粘(zhān)連(lián)）
倒入清水(shuǐ)至丸(wán)子(zi)三(sān)分之一(yī)処(chù)，蓋(gài)蓋(gài)中小火燜(mèn)5分钟
开蓋(gài)輕(qīng)輕(qīng)繙(fān)面，這(zhè)時(shí)丸(wán)子(zi)已经定型，像(xiàng)小太阳般金黄
加2勺(sháo)生抽+1勺(sháo)蚝油(yóu)+半(bàn)碗水(shuǐ)，再(zài)燜(mèn)3分钟收汁(zhī)
撒上(shàng)蔥(cōng)花(huā)，那(nà)香(xiāng)气能把隔壁(bì)小孩馋哭
這(zhè)個(gè)技巧太关键：繙(fān)面時(shí)要(yào)用(yòng)木铲温柔对待，像(xiàng)对待初恋一(yī)樣(yàng)小心翼翼。有(yǒu)次(cì)我(wǒ)老(lǎo)公自告奮(fèn)勇帮忙，結(jié)果(guǒ)一(yī)铲子(zi)下(xià)去丸(wán)子(zi)全碎了(le)，气得我(wǒ)罚他吃了(le)一(yī)個(gè)月素！
五(wǔ)、三(sān)种神仙變(biàn)式：让丸(wán)子(zi)鮮(xiān)出(chū)新(xīn)高度
自从掌握這(zhè)個(gè)做(zuò)法，我(wǒ)开发出(chū)好幾(jǐ)個(gè)升级版本，每(měi)個(gè)都(dōu)让家人(rén)欲罢不(bù)能：
海鮮(xiān)版：加些(xiē)剁(duò)碎的(de)鮮(xiān)虾仁，鮮(xiān)味(wèi)直(zhí)接提升三(sān)個(gè)八度
素食版：用(yòng)豆腐(fǔ)代替一(yī)半(bàn)肉(ròu)餡(xiàn)，口感反而更(gèng)滑嫩(nèn)
土豪(háo)版：放幾(jǐ)粒(lì)干贝碎，那(nà)鮮(xiān)味(wèi)...上(shàng)次(cì)朋(péng)友吃完把湯(tāng)汁(zhī)都(dōu)打(dǎ)包了(le)
最绝的(de)是(shì) 双色(sè)丸(wán)子(zi)——一(yī)半(bàn)原味(wèi)一(yī)半(bàn)加醬(jiàng)油(yóu)，摆盘特别好看(kàn)。记得有(yǒu)次(cì)家庭聚会，我(wǒ)端上(shàng)這(zhè)道菜，小侄子(zi)說(shuō)："姑(gū)姑(gū)，這(zhè)是(shì)巧克力味(wèi)的(de)丸(wán)子(zi)吗？"逗得全家人(rén)哈(hā)哈(hā)大(dà)笑。
六(liù)、常见问题排雷
Q：为什么我(wǒ)的(de)丸(wán)子(zi)一(yī)下(xià)锅就(jiù)散(sàn)？
A： 肉(ròu)餡(xiàn)没上(shàng)劲或水(shuǐ)太多！一(yī)定要(yào)攪(jiǎo)拌到(dào)筷子(zi)能立(lì)住(zhù)，加冰水(shuǐ)要(yào)少量多次(cì)
Q：可以提前做(zuò)好冷(lěng)凍(dòng)吗？
A：生丸(wán)子(zi)冷(lěng)凍(dòng)会影(yǐng)響(xiǎng)口感，建议煮(zhǔ)熟後(hòu)冷(lěng)凍(dòng)，吃時(shí)回锅燜(mèn)热一(yī)樣(yàng)好吃
Q：没有(yǒu)不(bù)粘(zhān)锅怎(zěn)么办？
A：普通鉄(tiě)锅要(yào)多放些(xiē)油(yóu)，煎定型後(hòu)再(zài)加水(shuǐ)，效果(guǒ)也不(bù)差
最近我(wǒ)们小区擧(jǔ)办厨艺大(dà)賽(sài)，我(wǒ)的(de)丸(wán)子(zi)獲(huò)得"最受歡(huān)迎奖"。隔壁(bì)李阿姨还特意来请教："闺女，你這(zhè)丸(wán)子(zi)教教我(wǒ)呗，我(wǒ)家老(lǎo)頭(tóu)子(zi)点名要(yào)学！"
《本文》有 0 条评论